中国经济日益增长，人民的消费水平也进入了一个新的阶段。伴随着经济和消费革新，中国餐饮业发展可谓蒸蒸日上。根据《人民日报》报道，商务部权威人士透露，2006年中国餐饮业营业额可望达到9 000亿元人民币。数据表明，餐饮业正在不断提升自己的营业利润，打造自己的品牌，使其在激烈的竞争中取得更大的发展。外送西式冷餐，正是餐饮企业经营过程中产生出的一种经营模式，它在代企业为顾客提供服务的同时，也为企业提升自己知名度、打造自己品牌、获取丰厚利润，起到了锦上添花的作用。 
　　何谓外送西式冷餐？外送西式冷餐，是餐饮企业以外送的方式为顾客提供西式冷菜，将其送至指定地点，以满足顾客消费。即顾客选定就餐的场地，而企业要整体设计、规划、策划好该项饮食活动。 
　　制作和运行设计西式冷餐会，餐饮企业要做好以下方面的工作，才能使该项经营更好地运行。 
　　 
　　一、菜单设计 
　　 
　　外送冷餐会的菜单设计，是要求经营者具有超前的意识，根据顾客的要求，以及顾客的实际情况，设计出令人赏心悦目、可口美味的菜品，以供顾客享用。 
　　首先，设计者要考虑顾客的来源及用餐的对象。在设计菜单的过程中，顾客的来源很重要。设计者要考虑大部分的顾客是来源于哪个国家、信仰何种宗教、禁忌哪种食物等，因此而制定出符合大部分顾客，同时要兼顾其他顾客食用的菜单和菜品。如主要为法国的顾客，则要以法国菜为主（例如提供法式沙拉、鹅肝酱等）；如信仰伊斯兰教的顾客，则要禁止使用以猪肉为原料制作的菜肴等等。这些都要作为主要因素，运用于制作设计菜单。 
　　而本次的外送西式冷餐会，顾客多为中国音乐界的教授、专家学者，仅小许部分为外国朋友。因此，在设计菜单时，就应该考虑到制作清凉爽口的菜肴供顾客食用，如制作海鲜沙拉、土豆沙拉、水果沙拉等都符合顾客的要求。 
　　其次，在设计菜单的同时，要注意营养搭配，以满足顾客人体能量的需求。设计者要具有一定的营养知识水平，要考虑三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）以及其他营养素（维生素、盐类）等的搭配和供给，即在设计菜单的时候，要有肠肉类制品、水果、海鲜、蔬菜、主食类食品等。本次设计就设计了黑胡椒牛柳拼盘、猪肉肠拼盘、水果拼盘、海鲜沙拉、土豆沙拉、三明治等，以符合消费者的营养需求。 
　　 
　　二、菜品质量 
　　 
　　为了保证外送西式冷餐会菜肴的质量安全，则要注意到菜品卫生状况（包括烹饪操作人员的卫生、菜品原料的卫生等）、菜品的保鲜，以及菜品供给顾客的感官要求等。 
　　首先，我们的烹饪操作人员要确保自身的卫生状况、保洁状况，才是保证菜品卫生的前提所在。操作人员在制作菜肴时，要及时清洁案板卫生，以避免菜肴的重复污染，确保菜品卫生质量。另外，食品原料的卫生状况，也应得到操作人员的重视（即制作菜肴的原料，要留样品，以备检查）。这样才能确保菜品的卫生安全。 
　　其次，要保证菜品的新鲜度，以满足菜肴的食用质量。烹饪操作人员在制作完菜肴的成品，要进行有效地保鲜，从而满足顾客的食用口感。即厨师必须在外送菜品之前，完成对菜肴的制作，同时要对菜肴进行密封，隔绝氧气，冷藏，然后进行外送。另外，还应选择宽松，通风的车辆对菜品进行外送，并且快速送至就餐地点，以保证菜品新鲜。 
　　第三，菜品在满足顾客感观要求前提之下，也要便于顾客自助取用。因此这就要求厨师在制作精美、漂亮菜品的同时，兼顾到菜肴的造型，从而方便顾客取食。即顾客在享用精美食品的同时，也体现出菜品实用性的价值。 
　　 
　　三、餐台设计 
　　 
　　好的就餐台，加上一份精美的菜品才能提供一种优美的就餐环境。因此，一种好的就餐台的设计，就必须考虑到与符合就餐的主题、精美菜品的布置协调，以及与周边的环境（包括灯光、场地、桌布的色泽等）因素协调。这样才能保证消费者的就餐环境舒适、赏心。 
　　因此，顾客就餐台的设计，首先要根据本次宴会就餐活动的主题、菜肴的造型特点，整体来规划和布置。这就要求设计者对本次活动的主题进行调查，详细了解顾客是在什么情况下就餐，这样才能对顾客的就餐形式进行分析和确定。根据客人宴会活动的主题，设计餐台时就要考虑到便于顾客就餐，便于宴会活动的举行。菜品的摆放也要方便客人的取食，使其具有一定的层次感，从而给客人一种美感的享受。 
　　当然，设计就餐台单单考虑活动的主题和菜肴成品的摆放是远远不够的，而要兼顾周边环境；其次，设计者在设计餐台时，要根据场地的大小进行设计摆放，这样才能满足顾客的要求，起到冷餐会应有的作用。因为冷餐酒会中客人是可以随便在吧台与自助餐台之间的走动。因此，餐台与场地的大小，二者之间就有很重要的联系。所以设计者要把握好餐台大小与场地大小相配伍，以便于顾客相互交流。